Communication sensorielle et culturelle

La saveur umamissime

L’umami est une substance soluble libérée par l’aliment et perceptible par les papilles gustatives de notre langue. C’est une saveur comme le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Nous prêtons peu attention à cette saveur que nous apprécions pourtant depuis nos premières heures de vie avec le lait maternel. Nous sommes souvent confrontés à l’umami, naturellement présente sous forme de Glutamate, Inosinate et Guanylate dans les tomates mûres, petits pois, oignons, jaunes d’œufs, champignons, jambons crus, fromages affinés ou bien ajoutée sous forme de Glutamate monosodique dans les préparations industrielles telles que les plats préparés, Ketchups, sauces…

Mais comment détecter cette saveur et la distinguer des 4 autres en bouche? Pour y voir plus clair, je demande l’avis de mon « umamissime » experte, Akiko. Akiko prononce « oumami » signifiant « goût délicieux » en japonais. En effet, elle caractérise cette sensation d’agréable car l’umami a la particularité de se propager sur toute la langue, de nous faire saliver et d’être persistante en bouche. Pour elle, la meilleure référence de ce goût de « reviens-y » est le bouillon Dashi à base d’algues Kombu et de copeaux de bonites séchées Katsuo qu’elle utilise pour donner de la rondeur à ses plats. Contrairement aux bouillons de nos pot-au-feu et garbure exprimant un nombre important de saveurs, le Dashi révèle principalement la saveur umami.

Préparation umami

Akiko ajuste le dosage des algues Konbu et des bonites séchées Katsuo pour le bouillon Dashi

Celle-ci est issue de la combinaison du Glutamate (Kombu) et du Inosinate (Katsuo). En fonction des appariements alimentaires qu’elle souhaite réaliser, Akiko équilibre son bouillon en ajoutant des champignons Shiitake, contenant du Guanylate. La saveur « très » umami résulte de la synergie de ces trois éléments. « Mais attention, un gramme d’ingrédient ou une minute de cuisson de trop peut s’avérer fatal et l’umami devient désagréable » avertit Akiko. Pour s’initier à cette sensation, elle conseille de réaliser les 3 bouillons et de les déguster indépendamment.

Identifiée et baptisée au début du XXème siècle par le professeur Kikunae Ikeda de l’Université impériale de Tokyo, l’umami n’a pas de traduction dans les autres langues. Avec sa forte appartenance culinaire nippone et sa définition hédonique troublante de « goût délicieux », l’umami perturbe notre perception. Mais cela ne doit pas nous empêcher de tenter de la détecter et de l’apprécier lors de dégustations de certains fromages. Par exemple, le Parmesan contient naturellement du Glutamate de 1200 à 1600 mg/100g. Celui-ci est un acide aminé provenant de la dégradation avancée des protéines (protéolyse secondaire) lors de l’affinage sous l’action des enzymes.

Noël approche avec son bal de charcuteries et fromages de terroir, l’occasion rêvée de passer un « moment délicieux » à détecter le « goût délicieux ». Et si l’envie vous prend, pourquoi ne pas cuisiner l’umami à la française ?

Bouillon d'algues Kombu

Bouillon d’algues séchées Kombu

Bouillon de Shiitake

Bouillon de champignons séchés Shiitake

Bouillon Katsuo

Bouillon de bonites séchées Katsuo

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